探求 | 涩味对古树茶的影响

涩味虽然历来不受欢迎，但是古树茶中的涩味作为衬托对于构筑古树茶多变的层次感，营造出丰富的口感具有不可或缺的作用。云海之巅玩家（古茶坊）“求真號”就与大家一起来了解一下古树茶中的“涩”感是如何产生的？

涩：一个历来都不被推崇的味道，无论是在哪一个国家的饮食文化中都不会刻意去强调，即便食材中带有涩味，厨师们大都也会想尽一切办法将其去除，但是这个不太受欢迎的涩味，在古树茶中却扮演着非常重要的角色，并且它是不可或缺的。古树茶的中的涩味，实际上主要来自于单宁。单宁是一种天然的酚类物质，广泛存在于各类植物、种子、树皮、木头、树叶和水果皮中。在古树茶品尝的过程中，舌头中部和口腔前部最能体会到单宁特有的干涩、收敛的感觉。

一、苦尽甘来，古树茶甜味的另一来源

当我们直接饮用一杯含糖量极少的开水时，可能我们并不能感觉到明显的甜味；但是如果我们在喝这一杯开水之前，先吃一点或是喝一点涩的或是酸的东西，那么我们就可以明显地感觉到水中的甜味了。

二、单宁的来源

古树茶中的单宁主要有两个来源，第一是来自茶叶和茶梗，第二是来自于土壤中的各种矿物质等。在古树茶的制造过程中，由于对茶叶的杀青和蒸青作用下，使存在于其中的单宁保存在茶叶中。单宁可影响古树茶的结构和口感，古树茶中的单宁含量远远高于其它茶类。古树茶中的涩味，也同样发挥着这样的一个衬托作用。古树普洱茶的甜度都比较高，对于单宁含量比较高的古树普洱茶来说更是甜、干、涩的感觉，但是也正是在甜、干、涩甚至苦的对比之下，古树茶会有回甘的过程。我们可以感受到古树茶中精妙的甜味，这种甜味同古树茶的香气风味融合在一起，共同构筑了古树茶多变的层次感，营造出丰富的口感。

三、单宁——古树茶陈年的法宝

（不同古树茶，单宁含量不同，陈年能力也不同）。单宁具有抗氧化作用，是一种天然的防腐剂，它可以有效地避免古树茶因为被氧化而变酸，使长期储存的古树茶能够保持最佳状态。所以说，单宁对于古树茶的陈年能力具有决定性的作用。一饼顶好的古树茶，往往放置10年以后可能才会渐入佳境。简单地说，单宁就是古树茶具备陈年潜力的关键所在。

涩味是人类味觉对单宁最直接的感受，是提升古树茶层次感和丰富古树茶口感不可或缺的一大要素，也是古树茶陈年最直接的保障。也许有时候在品尝古树茶的过程中，你并是每次多很直接地感受到涩味的存在，那是因为其他味道掩盖了涩味的存在，但是涩味所发挥的实际作用，却是永远不容忽视的。

注（本文属“求真號”创始人陈健华先生原创，如要转截、请注明出处）